Incorporan proteína de insecto en productos lácteos pasteurizados y brownies para avanzar hacia una alimentación más sostenible

Ante el aumento global de la demanda de alimentos causado por el crecimiento demográfico y el envejecimiento poblacional, un equipo de investigadoras de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) ha avanzado en la exploración de una alternativa muy prometedora, pero todavía con poco recorrido en Occidente: la incorporación de proteína de insectos a la dieta habitual. Los resultados de este proyecto, publicados en abierto en la revista Food Science and Nutrition, pueden ser muy valiosos en vista de la necesidad urgente de reducir el impacto ambiental del sistema alimentario.

La investigación, impulsada por la estudiante de doctorado Marta Ros, consistió en estudiar la aceptación de alimentos enriquecidos con harina de gusano de la harina (Tenebrio molitor) en formato de productos lácteos pasteurizados y de brownies para hacer la primera cata en la región mediterránea y evaluar su aceptación en este entorno cultural y gastronómico. Los resultados fueron muy positivos, especialmente en los brownies, puesto que la incorporación del hidrolizado mejoró su textura, haciéndola más suave y elástica. Esta aceptación demuestra que, con la formulación adecuada, los productos con proteína de insecto pueden ser atractivos para los consumidores y ocupar un lugar en nuestra gastronomía.

Según las autoras de la investigación, entre las cuales también hay las investigadoras de la UOC Anna Bach-Faig, Diana A. Díaz y Gemma Chiva-Blanch —quienes también son profesoras de los Estudios de Ciencias de la Salud—, así como investigadoras de la UAB, la UPC, el centro tecnológico Leitat y la Universidad de Plymouth, el trabajo demuestra que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial. En concreto, han visto que los hidrolizados, un producto obtenido por hidrólisis de proteínas animales mediante enzimas o ácidos, pueden convertirse en una vía clave para crear productos funcionales, atractivos y con alta aceptación sensorial, lo que abre nuevas posibilidades para la industria alimentaria y las políticas públicas de diversificación proteica. Investigaciones previas ya habían demostrado que la introducción de los insectos en harinas, y no como alimentos enteros, era claramente más aceptada por los usuarios, puesto que se puede utilizar en productos habituales de su gastronomía.

El estudio liderado por el grupo de investigación de Nutrición, Alimentación, Salud y Sostenibilidad (NUTRALiSS) trabajó con dos líneas de productos. Por un lado, con lácteos pasteurizados enriquecidos con harina de Tenebrio molitor y tres aromatizaciones diferentes: con avellana, con vainilla y con ambas a la vez. En cuanto a los brownies, también se prepararon tres recetas: una únicamente con harina de insecto, una segunda que añadía yogur y una tercera combinando la harina de insecto con el hidrolizado. Para evaluar cuáles de estas formulaciones tenía mayor aceptación, se llevaron a cabo dos pruebas de cata independientes: en la de lácteos participaron 21 personas mayores de 60 años, y en la de brownies, 25 personas más de entre 19 y 73 años.

Además de mejorar significativamente la textura del producto, la incorporación de proteína hidrolizada de Tenebrio molitor a los brownies consiguió un perfil nutricional más equilibrado —con una mejor relación proteína/lípido— y más aceptación por parte de los consumidores. En cuanto a los lácticos enriquecidos, la combinación de aromas de avellana y vainilla fue la mejor valorada en la cata, en la que logró una aceptabilidad del 52,4 %. “Estos resultados confirman que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial. La forma como se incorporan a los productos de consumo es clave para conseguir alimentos que, además de sostenibles y nutritivos, sean también bien valorados”, explica la investigadora de la UOC Marta Ros.