El acompañamiento a los centros escolares, pieza clave para el éxito de la transición hacia menús escolares más saludables y sostenibles

Roser Montserrat

Transformar los comedores escolares hacia menús más saludables y sostenibles es posible y da resultados que pueden medirse: los menús mejoran en la calidad nutricional y reducen la huella de carbono. Estas son las principales conclusiones del proyecto de investigación EvalMEMSS, liderado por la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) y el Ayuntamiento de Barcelona, con financiación del Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030.

El estudio ha evaluado el impacto del programa pionero Comedores escolares más sanos y sostenibles (MEMSS) en una quincena de centros educativos de Barcelona considerando cuatro dimensiones: la calidad nutricional, el impacto ambiental, el coste económico y la aceptabilidad por parte de la comunidad escolar. También se han analizado las percepciones en relación con el programa entre los actores políticos, los agentes institucionales y las personas expertas en restauración colectiva. El equipo investigador acaba de realizar el retorno de los resultados con los actores implicados en el estudio y ha publicado en acceso abierto un policy brief y un toolkit práctico con herramientas y recomendaciones para replicar el modelo en otros territorios.

Menos emisiones y más cumplimiento nutricional
Los primeros resultados de EvalMEMSS indican que la huella de carbono de los menús analizados se ha reducido una media del 27 % y ha pasado de 0,86 a 0,63 kg de CO₂ equivalente por alumno y día. Además, los llamados “costes ocultos”, es decir, el coste de los daños ambientales y de salud asociados a la producción de alimentos, han disminuido un 24 %.

En el ámbito nutricional, los menús escolares han logrado un 82 % de cumplimiento medio de los criterios del programa MEMSS y un 79 % de cumplimiento de los requisitos del Real Decreto (RD) 315/2025, la norma estatal que fija los criterios nutricionales y de sostenibilidad obligatorios para los centros educativos. Entre los cambios más destacados están el aumento de la legumbre semanal como primer plato (del 33 % al 80 %, según los criterios del RD 315/2025), la presencia diaria de pan integral (88 %) y el incremento de la ensalada como guarnición (75 %). Así mismo, la aceptabilidad de los menús escolares por parte del alumnado es superior al 65 %.

“Los primeros resultados de EvalMEMSS indican que la huella de carbono de los menús analizados se ha reducido una media del 27 %”

El reto del segundo plato y el acompañamiento técnico
A pesar de los progresos en los primeros platos y las guarniciones, la investigación señala que la sustitución de la proteína animal por la vegetal en los segundos platos es el principal reto pendiente. Ningún centro logró la frecuencia mensual recomendada de seis raciones de legumbre en los segundos platos, que se mantuvo alrededor del 25 % de cumplimiento.

Según recogen el estudio y las entidades participantes, este cambio requiere tiempo (entre dos y tres años), además de la necesidad de acompañamiento técnico al centro educativo, educación del paladar del alumnado y una comunicación fluida y transparente con las familias para resolver dudas sobre el equilibrio nutricional.

El precio del menú no determina su calidad nutricional
En el ámbito económico, el estudio cuestiona la idea de que un menú saludable tenga que ser forzosamente más caro. No se ha observado relación entre el precio del menú y su calidad nutricional. La parte destinada a la compra de la materia prima varía, en la mayoría de los centros, entre un 18 % y un 36 % del precio total.

Para avanzar en este sentido, el proyecto subraya la importancia de la contratación pública y recomienda que los pliegos de condiciones prioricen los criterios de calidad, sostenibilidad y producción local por encima del precio más bajo.